スーパーマーケットの衛生・期限管理マニュアル｜日常管理から緊急対応まで10の基本

衛生・期限管理

2025.05.032025.05.05

はじめに｜衛生管理は「信頼づくり」の最前線

お客様に安心して商品を選んでもらうために、スーパーマーケットでは「清潔さ」と「安全性」が常に求められます。
HACCPの考え方に基づく日常点検、消費期限の管理、緊急清掃、外部業者との連携まで、
現場にはたくさんの“衛生を守る仕組み”が必要です。

本記事では、スーパーマーケットの現場で役立つ衛生・期限管理の10の基本を紹介します。
初心者の店長や衛生責任者でも、これを読めば必要な仕組みが一通り把握できます！

食品衛生法改正により、全店舗でHACCPに基づいた衛生管理が求められています。
この章では、HACCPの基本と、小売業で実践するための「7原則12手順」の要点をわかりやすく紹介します。

「確認したつもり」が命取りになるのが衛生管理。
この章では、朝・昼・夜の点検チェックリストとその習慣化の方法を解説します。

この章では、スタッフの手洗い、調理器具の洗浄・殺菌・乾燥、店内清掃の基本ルールと
清掃掲示・導線づくりなど、日常の“清潔”を守るための工夫を紹介します。

冷蔵ケースの温度ズレ、日付表示ミス、期限切れ商品の見落とし…。
この章では、温度・期限を正しく保つための管理ルールとトラブル防止策を解説します。

異物混入や食中毒は店舗の信頼を一瞬で失うリスクです。
この章では、予防策・発見時の初動・報告体制を事例とともに紹介します。

売場内での嘔吐・液漏れ・破損品発生時の処理マニュアルと、
スタッフの体調確認・感染症対策をまとめた「万が一」への対応策を紹介します。

新人教育・定期研修・ポスターや動画の活用など、スタッフ全員が「わかっている」状態を保つための仕組みを解説します。

改善は記録から生まれる。この章では、点検記録の残し方、PDCAサイクルの回し方、
本部報告に使える記録様式など、現場と本部をつなぐ衛生管理の仕組みを紹介します。

マット交換、グリース清掃、産廃回収、害虫防除など、
店舗外注に関する衛生業務の管理・契約・記録ルールを整理します。

アルコール、中性洗剤、除菌剤、漂白剤など、
使用方法・保管・混用防止など、安全で正しい使い方を共有するルールを紹介します。

衛生管理はイベントではなく“習慣”です。
毎日こつこつ続けることが、お客様の信頼につながり、店舗全体の価値を高めていきます。